Skrivnosti bohinjskih planšarjev: krave po imenih, sir v pesi, vonjave in iskanje izgubljenega časa

Prvi sončni žarki so šele začeli božati vrhove pokljuških smrek in okoliških hribov ter preganjati zadnje meglice iz kotanj, ko je bilo na planini Javornik, po domače Zajavornik, ob svežih, a obenem v vročinskem valu prijetnih desetih stopinjah Celzija, že vse na nogah. Delovni dan na planini se začne že ob jutranjem svitu.

"Vstanem malo pred peto uro zjutraj. Zakurim v sirarni, preverim, ali je vse nared za molžo, in začnem klicati krave. Če vse ne pridejo v stajo, kjer dobijo tudi seno, mi ne preostane drugega, kot da jih grem iskat. Nekatere so tudi trmaste. Takrat mi ne preostane drugega, kot da jo primem za ovratnico in priženem do planšarije," nama s fotografom Matevžem, že v akciji na zunanjem molzišču, za dobro jutro pojasni Jerca Zaverl. Mlada agronomka je na planini Zajavornik majerca, kot pravijo v bohinjskem narečju tistim, ki na planini skrbijo za živino. Tukaj preživlja svoje tretje poletje.

Dnevno namolzejo okoli 350 litrov mleka

Planina Zajavornik leži na 1.292 metrih nadmorske višine in je po pašni površini največja planina na Pokljuki, zato si Jerca, ko pregleduje teren in preverja, ali električni pastir deluje, pomaga tudi s štirikolesnikom. Letos se na planini pase 55 krav in telet, katerih lastniki so člani agrarne skupnosti Gorjuše-Nomenj. Planina Zajavornik je tudi ena redkih še živih tukajšnjih planin, na katerih imajo ob kravah dojiljah, katerih mleko popijejo kar teleta, tudi molznice.

"Smo največja planina na Gorenjskem po predelavi mleka. Dnevno namolzemo približno 350 litrov mleka, večino ga predelamo za sir," razlaga, medtem ko njena trenutna pomočnica, dijakinja Živa Štefe iz okolice Kranja, ki je prišla v pomoč za en teden, briše kravam, ki čakajo na molžo, vimena in zapiše, koliko mleka so dale ravnokar pomolzene krave. Evidenco je treba za vsako natančno voditi zjutraj in zvečer.

"Pejd, pejd, pejd, Malina!" odločno odpravi Jerca eno od krav, ki bi še kar stala v molzišču in jedla vitaminsko mešanico iz koruze, pšenice in ječmena, s katero jih pocrklja, ko so pomolzene. Majerca pozna vse krave po imenih. "Vsaka ima svoj karakter in svoje "muhe". "Včasih je katera užaljena, če jo okregam in potem trmari ali pa se, ko jo priganjam proti molzišču, dela, da jo boli noga in se ne želi premakniti. Nekatere krave se tudi ne razumejo med sabo in bi se v molzišču pehale," opiše karakterje krav, za katere skrbi.

Molža ene krave traja dobrih deset minut. Da strojno pomolzeta vseh 23 krav, običajno potrebujeta dobro uro, včasih tudi uro in pol, odvisno, koliko mleka ima krava. "Tiste, ki dajo deset litrov na molžo, so že zelo dobre molznice, v povprečju dajo od sedem do osem litrov." Samo za primerjavo. Krave molznice v klasičnih hlevih v dolini na vrhuncu laktacije dajejo dnevno od 30 do 40 litrov mleka.

Planina Konjščica, izhodišče za ves svet

Na dan najinega obiska na planini sta mladi majerci še pred koncem molže dobili prvi obisk. Pastir Jan Zdravko s planine Konjščica, ki sodi pod Agrarno skupnost Srednja vas v Bohinju, je prišel po mleko. "Gospodinja me občasno pošlje, da naredi kislo mleko za pohodnike, ki se ustavijo pri nas," pove Zdravko, ki je pastir po različnih planinah že dvajseto leto. Zadnjih šest je pastir na Konjščici, eni tistih planin, kjer se pasejo zgolj krave dojilje, teleta in jalove krave, zato svojega mleka na planini nimajo. Zdravko se na planino vsako leto junija pripelje z Dolenjske. "Imel sem težave z zdravjem. Križ mi je nagajal. Svetovali so mi, naj hodim. In tako zdaj vsako leto hodim za kravami po planini. To je moja terapija," pove in pojasni, da mu bodo ravno te dni na planino prignali 70 glav govedi s planine Praprotnica, saj nižje zaradi suše že zmanjkuje hrane.

"Čez kakšen teden bodo prignali še 50 glav z Uskovnice in tako bom vsak dan preverjal, ali jih je vseh 120 še vedno na območju planine, ki je izhodišče za ves svet," pove Zdravko. Ob planini Konjščica vodi najkrajša pot z Rudnega polja prek Vodnikovega doma na Triglav. "Pohodniki se radi ustavijo na žgancih s kislim zeljem, joti, ričetu in štrudlju, a odkar so spremenili režim in na zadnjem parkirišču pred Uskovnico ni mogoče več parkirati, je zlasti starejših, ki težje hodijo, manj," pove Zdravko, preden se odpravi nazaj na svojo planino.

Še v času molže se na planino, ki je lahko dostopna tudi z avtomobilom, pripelje sirar. Zadnja leta, potem ko se jih je v preteklem desetletju in pol izmenjalo kar nekaj, to delo opravlja Ciril Strgar, ki je hkrati tudi predsednik agrarne skupnosti Gorjuše Jeromen. "Nikoli nisem pomislil, da bi bil sirar, saj sem poklicno opravljal povsem drugo delo, a je naneslo, da smo ga potrebovali. Opravil sem tečaj, včasih pogledam še v priročnik, ki ga imam kar tukaj, v sirarni. Vse drugo je praksa. Seveda je predpogoj za dober sir kvalitetno mleko in čistoča," pove sirar, ki je že upokojen, zato si je poleg skrbi za kmetijo na Gorjušah naložil še to obveznost.

V sirarni je, ko vstopimo, toplo, saj Jerca kuri od ranega jutra. Imajo posebno premično podtalno kurišče, ki ga sirar po potrebi od- in podstavlja pod veliki bakreni kotel, v katerem bo segreval in siril mleko. "V sezoni porabimo za segrevanje mleka dvajset kubikov drv," pove, medtem ko se jaz zagledam v velik hlebec svežega koluta sira, ki je še v preši in zavit v sirarski prt. "Tega sem naredil včeraj. Zdaj bo še nekaj ur v preši, nato ga bomo prestavili za 40 ur v slanico in šele nato gre po nekajdnevnem sušenju v zorilnico. Ko bo čez nekaj mesecev dovolj zorjen, bo imel 28 kilogramov. To je bohinjski sir, narejen po metodi ementalca. Vsako leto naredim tri, štiri takšne kolute. Ko so pripravljeni, jih razrežem in vakumiram. Kupci že čakajo nanj. Imamo stalne stranke, nekaj ga vzamejo tudi kmetje, katerih živina se pase na planini," pojasni sirar, ki pravi, da za kilogram sira potrebuje deset litrov mleka.

Termometri, ki ponagajajo

Nato nama predstavi skrivnosti delanja kakovostnega planinskega sira. V 400-litrski bakreni kotel prečrpa 276 litrov mleka, ki sta ga majerci namolzli prejšnji večer in je ohlajeno čakalo čez noč, in jutranje mleko ter ga začne segrevati. Slednje mora, preden doda sirilo, segreti na 37 stopinj Celzija. V kotlu ima kar dva termometra, saj je temperatura mleka v posameznih postopkih zelo pomembna. "Kateri kdaj ponagaja, zato je treba biti nenehno pozoren." Tudi ta dan ni šlo brez težav. "Spet je zmrznil," se pritoži nad enim od termometrov in pove: "Najboljši termometer za preveriti, ali je mleko ravno prav segreto, je prst, ki ga pomočiš v mleko, medtem ko gledaš stran. Če nič ne čutiš, pomeni, da je temperatura ta prava."

Medtem ko čakamo, da bo sirilo začelo delovati, Jerca povabi k zajtrku. Miza se šibi od dobrot, ki so v večji meri rezultat njenega truda. Poleg koruznih žgancev iz bohinjske trdinke (sorta koruze; op. p) so tu še ajdovi žganci z ocvirki, kislo mleko, mladi sir z zelenim poprom in zelišči, zorjeni sir, albuminska skuta, jogurt, mleko, domači sirovi krekerji in bohinjske mesnine; šunka, klobase, zaseka z doline in odličen koruzni kruh, ki ga je Jerca spekla sama. "Naši zajtrki so krepki, saj pogosto čez dan nimamo časa in ponovno kaj pojemo šele zvečer," pove Jerca, ki je vajena dela na kmetiji svojih staršev v Mednem.

Preden je pred tremi poletji prišla na planino Zajavornik, je bila nekaj časa na planini Kofce in oskrbnica koče na Blegošu. "Delo mi je všeč. Zelo je raznoliko, saj ne skrbim zgolj za živino, temveč moram poskrbeti tudi za vse, ki pridejo mimo in se želijo odžejati in okrepčati. Pri gostinskem delu sem lahko zelo kreativna, saj lahko poustvarjam vedno nove okuse, tako pri jogurtih kot tudi pri izboljšavi svežih sirov z različnimi dodatki. Letos zorim tudi nekaj kolutov sira v refošku in v soku rdeče pese. Čez dva tedna bomo videli, kako so uspeli," razlaga Jerca. Na vprašanje, kako ji ob vsej skrbi za živali in pašnike uspeva vrteti se še po kuhinji in med gosti, odvrne: Je kar tempo čez ves dan, tako da je štiri mesece zelo pestro, a če si znaš organizirati delo, gre."

Sirna zrna morajo biti kar se da enako velika

Medtem ko se vračamo v sirarno, tudi sirar pove, da je zelo težko dobiti človeka čez poletje v planino. "To je sezonsko delo, in če nisi s kmetije ter vajen raznolikega in napornega dela, ni lahko. Tukaj je treba biti strojnik, pastir, gostinec in sirar – ko gre na dopust, Jerca prevzame tudi njegovo delo v sirarni –, saj je kdaj treba popraviti tudi ograjo, zamenjati kakšno tesnilo na molznem stroju, znati delati z agregatom …"

Mleko se je, medtem ko smo zajtrkovali, primerno usirilo, zato ga sirar najprej ročno razreže z dolgim nožem na velike kocke. Z drugim pripomočkom, imenovanim harfa, ki ga namesti na stroj nad kotlom, maso reže na drobne kose do velikosti koruznega zrna. "Včasih so vse to delali ročno in treba je bilo biti hiter, da se ni vse skupaj vrglo v eno veliko kepo. Za dober sir je pomembno, da so sirna zrna čim bolj enakomerno velika." Sledi sušenje zrnc v kotlu. Ta so suha, če, ko jih stisneš v dlani in jo obrneš, ostanejo na njej, demonstrira suhost zrn.

Zdaj se sirarju pri delu pridruži Živa. Je dijakinja Srednje veterinarske šole v Ljubljani, ki je iskala poletno delo. Na planini je šele tretji dan, a pravi, da se je že zdaj veliko naučila o sirarstvu.

S sirarjem začneta grabiti sirna zrnca v posode, ki so naluknjane, tako da se lahko sirotka sproti odceja. Proti koncu, ko je mase sirnih zrn le še nekaj, jo zajemata s sirarskim prtom. Napolnita osem posod za kolute sira po en kilogram in pol, ter tri po pet kilogramov, ki gredo v stiskalnico, kasneje v slanico, da se razsoli, in po krajšem sušenju v zorilnico na 15 stopinj Celzija, kjer bodo zoreli še tri tedne.

Nekaj sirotke, ki ostane, dobi Jerca v kuhinjo, da jo vmeša v testo za kruh, ponujajo jo tudi gostom planšarije, drugo uporabijo za delanje sirarske oziroma albuminske skute. "Pri 75 stopinjah Celzija dolijem v sirotko nekaj mleka, pri 80 stopinjah dodam sol, pri 88 stopinjah kis in pri 92 stopinjah skuto poberem ven in jo odcedim," pripoveduje sirar, medtem ko Živa iz druge, manjše posode, zajema sirna zrna za mladi sir, v katerega je tokrat zamešala drobnjak. Tam je bil postopek nekoliko drugačen; najprej se je mleko pasteriziralo na 72 stopinjah Celzija, shladilo na 36 stopinj, da je dodal sirilo …

Koruzni žganci za zajtrk, kosilo in večerjo

Delo v sirarni se običajno zavleče do poldneva. Tudi tokrat ni nič drugače, medtem ko ima Jerca že sredi dopoldneva polne roke dela z gosti, saj se je na pohodu po bohinjski sirarski poti na Zajavorniku ustavila skupina pohodnikov iz Planinskega društva Maribor. Poleg pijače si je marsikdo naročil kislo mleko, ki nikoli ne sme zmanjkati, zato ga dela vsak dan. Marsikateri od popotnikov ob slovesu s sabo vzame tudi sir. Kar 90 odstotkov ga prodajo sproti, drugo vzamejo kmetje, ki imajo živino na paši. "Skrbimo, da ga je vedno dovolj na zalogi. Ljudje vedo, da prve tri tedne, po tem, ko se planšarija odpre, sira ni. Kasneje se vedno kaj najde, da ne gredo praznih rok," pojasni Jerca, ki pravi, da se nekateri pohodniki vračajo vsako leto samo zaradi sira.

Tudi gospod Vlado iz Šentilja, ki se je na Zajavornik pripeljal s kolesom, je vsako leto v teh krajih. "Včasih sem delal v vojašnici na Rudnem polju, zdaj se z ženo vračava na dopust," razlaga, medtem ko si privošči sirotko. "Pravijo, da je zdrava, če si zdrav," se pošali in doda, da mu paše zgolj ohlajena. Medtem midva že hitiva za sirarjem, ki nama razkaže stan.

Včasih so imeli bohinjski kmetje na planinah stanove, v katere so poleti skupaj z živino poslali majerje ali majerce, ki so kar na planini predelovali mleko. Za Zajavornik je značilno, da sta imela en stan dva gospodarja, medtem ko je po drugih bohinjskih planinah vsak imel svoj stan. V kleti je bila živina, v zgornjih prostorih pa sta majerja imela kuhinjo, shrambo in prostor za spanje. "Kmetje so morali poskrbeti tudi za hrano za majerja. Običajno je bil to krompir in koruzna moka za žgance, mlečne izdelke si je naredil sam. Mesa ni bilo," pripoveduje sirar, ki se še spominja, kako mu je teta, ki je bila petdeset let majerca, pripovedovala o tem, da so bili koruzni žganci za zajtrk, kosilo in večerjo. "Ajdovih žgancev niso poznali, saj ajde v teh koncih niso pridelovali."

Mleko nosili tudi na hrbtu

Pred nekaj desetletji tudi elektrike ni bilo na planini. "Star sem bil enajst let, ko sem poleti pomagal teti. Ob pol štirih zjutraj je moral vsak od naju ročno pomolsti enajst krav. Ko sem stopil v hlev, je bila popolna tema. Kravo sem samo potipal, da sem vedel, katera je, in začel molžo," se spominja Strgar.

Po petih urah na planšariji Zajavornik se posloviva od Jerce in Žive, ki ju bo po celodnevnem delu med gosti ob šesti uri zvečer ponovno čakala molža, in se odpraviva proti planini Uskovnica.

Tik ob uskovniški kapelici srečava 84-letnega Jožeta Žvana, ki z merilcem preverja električno napetost v ograji, za katero se pase petdeset krav. "Letos je bilo treba napeljati petnajst kilometrov električnega pastirja, ki tu sicer deluje na baterije in akumulatorje. Vmes pazim še na krave," pove Žvan, ki je leta 1957, star komaj petnajst let, prišel na Uskovnico za sirarja v sirarno, ki jo je imela v lasti Kmetijska zadruga Srednja vas.

"Takrat je bil v vsakem stanu majer ali majerca. Dnevno se je na planini namolzlo 800 litrov mleka, ki so mi ga prinesli v sirarno na hrbtu v pločevinasti brenti ali v ajmarjih," se spominja svojega dela nekdanji sirar, ki mu je vsak dan v pomoč prišel eden od majerjev. Drugi so pasli krave, saj v tistem času ni bilo ograj, ki bi planino razdeljevale na čredinke in je bilo treba biti bolj pozoren, saj so ene krave med pašo prišle vse do Konjščice, ki je uro hoda stran. "Zvečer, pred molžo, jih je bilo treba iti iskati, saj so jih v tistem času čez noč zapirali v staje," razlaga gospod Žvan, ki pravi, da je bila odkupna cena mleka takrat tako dobra, da je kmet, ki je imel štiri, pet molznic, lahko preživel štiričlansko družino. "Danes je za to potrebno sto krav, v dolini, kjer dajejo bistveno več mleka," pripoveduje nekdanji sirar.

Do srede 19. stoletja je predelava mleka potekala po stanovih, leta 1873 pa so na pobudo bohinjskega župnika Janeza Mesarja uvedli zadružno sirarstvo. Na Bitenjski planini so vzpostavili tudi prvo skupno sirarno, v kateri so bohinjski sir izdelovali po švicarskem vzoru. Sicer pa je imela skoraj vsaka vas sirarno v vasi, poleti pa je sirarja poslala na planino. V 70. letih prejšnjega stoletja, ko so zgradili moderen obrat sirarne v Srednji vasi, ki deluje še danes, in potrebuje mleko čez celo leto, je planinsko sirarstvo začelo zamirati z njim tudi planšarstvo. K zamiranju je prispevala tudi industrializacija, saj je marsikdo šel delat v tovarno.

To potrjujejo tudi številke. Če je pred sto leti bilo živih čez štirideset planin, na katerih se je paslo do 3.000 glav goveda, jih je danes 28. Na njih se, po podatkih kranjskega kmetijsko gozdarskega zavoda, pase 649 glav goveda. Večina je krav dojilj, telet in jalovih krav. "Številke so zdaj že nekaj let stabilne," pove Dušan Jović, zdaj že upokojeni kmetijski svetovalec iz omenjenega zavoda, ki še danes pozna vsakega pastirja in majerja ter majerco na bohinjskih planinah. "To ni delo za vsakogar. Moraš biti malo poseben, saj planina ni le romantika, kot jo vidi marsikateri pohodnik in turist. Pride slabo vreme ali celo sneg in moraš živali peljati na nižje planine sredi poletja. Včasih je dež kakšen teden in ni nikogar naokoli."

Mleko vozijo na planino

Zaradi pomanjkanja krav molznic na planini Praprotnica, kjer ima agrarna skupnost Srednja vas moderno sirarno, mleko vozijo iz doline. "Vsak dan pripeljejo z dveh kmetij, kjer imajo tudi seneno mleko, med 80 in 100 litrov," pojasni Janko Cvetek, predsednik agrarne skupnosti, katere člani imajo svoje govedo pasejo na Praprotnici, Uskovnici in Konjščici. "Drugo leto bomo dokončali na Praprotnici še molzišče in takrat upamo, da se bo kdo odločil poslati k nam tudi molznice." Tako Cvetek, ki prav tako priznava, da je težko dobiti sirarje in pastirje. "Včasih so imele družine štiri, pet otrok in so vedno enega lahko poslali, zdaj pa je mlade težko prepričati, da bi prišli na planino. Poleg tega je vsako leto težje z vodo, saj je snega vedno manj in letos se pozna, da je suša. Prav zato bomo te dni najprej govedo s Praprotnice, nato pa še z Uskovnice gnali na Konjščico, da popasejo tamkajšnjo travo, septembra, ko bo tu spet zrasla, pa jo bomo prignali nazaj na nižje planine," nam Cvetek pripoveduje, ko se srečamo na še edini aktivni planšariji na Uskovnici, ki se po domače imenuje Jerom.

Ko stanove spreminjajo v vikende

Letos sta na njej majer in majerca, zakonca Janez in Olga Arh. Pred tem je bila dobro desetletja na planini Janezova sestra Majda z možem, ki si je zaradi zdravstvenih težav vzela premor. Janez je delo poznal iz otroštva, prav tako je, ko je oče zbolel, večkrat priskočil na pomoč, a število glav govedi so postopno zmanjševali. Danes imajo le še štiri molznice, ki dnevno dajo okoli 80 litrov mleka.

"Delava sir, skuto, maslo. Razen, ko je dež in ni nikogar blizu teden ali dva, sproti vse prodava pohodnikom, ki gredo mimo, tako da moram tisti sir, ki zori za stalne stranke, skrivati. Včeraj je prišel mimo en pohodnik, je želel še čisto sveže narejen sir. In sem mu ga prodal, kaj pa bom?" razlaga gospod Arh, ki dela kilogramske hlebce sira, dva, tri naredi tudi velike hlebce sira tip ementaler in ga zori do zime. Dela tudi znani bohinjski sir mohant; belkasto rumen mazav sir z močnim vonjem in pikantnega okusa. "Tam ga imam, saj mora zoreti na višjih temperaturah," pokaže proti skednju. In se spomni prigode, ko mu je žena pred leti v dolini, kjer ga je prav tako zoril, nekega dne, ko ga ni bilo doma, vse skupaj zaradi močnih vonjav, ki jih je oddajal, vrgla v smeti. "Tega še zdaj nisem prebolel, saj je kazalo, da bo odličen."

Arha skrbi prihodnost Uskovnice. "Pred leti smo bili še trije, štirje planšarji. Danes sem sam, vsi stani in drugi objekti, ki so služili planšarstvu, se spreminjajo v vikende, podobno, kot se je zgodilo na planini Goreljek, saj ljudje na hitro s prodajo zaslužijo nekaj sto tisoč evrov," pove in se zaskrbljeno zazre proti visokogorju, kot da bi tam iskal odgovor na vprašanje o prihodnosti planine.